Fotografie: Isabella Drenthen
Kenners en sommeliers delen tijdens CRAFT Culinair tips voor het schenken van bier in restaurants
De eerste editie van CRAFT Culinair voor de Nederlandse gastronomie heeft gezorgd voor een flink aantal inzichten om bieren met culinaire gerechten te combineren. Op initiatief van CRAFT, de branchevereniging voor onafhankelijke brouwerijen in Nederland, zijn er praktische tips en adviezen gedeeld om stappen te zetten in dit snel groeiende thema. Veel fine dining restaurants werken vooral met wijnarrangementen. Hier is volgens de tientallen aanwezige experts al langere tijd een verandering in gaande en is het tijd voor bier aan tafel. Want bier is meer dan pils alleen, en gasten willen smaak en beleving. Bieren zijn dan ook een mooie aanvulling voor aan tafel.
In de prachtige neogotische kruiskerk van brouwerij Wispe in de oude binnenstad van Weesp proefden de genodigden tijdens een 4-gangen foodpairing een reeks aan bieren. CRAFT is initiatiefnemer van CRAFT Culinair. Alle bieren waren dan ook afkomstig van de leden van CRAFT. Restaurant Feu uit Utrecht, restaurant REM Amsterdam, restaurant Château Neercanne uit Maastricht en brouwerij Wispe zelf wisten elk een gerecht met vier bieren te pairen.
Acht waardevolle tips voor het schenken van bier
De gasten werden door een expertpanel bestaande uit Yu Mey Kwee (CRAFT), Peter Klosse (Academie voor Gastronomie), Henri Reuchlin (StiBON), Marjan Eijck-de Vos (Odiewijn en Wijnstudio) en Luc Kusters (chef restaurant Bolenius*) voorzien van de benodigde bierinformatie. Daaruit volgden acht belangrijke tips voor de sommeliers voor het schenken van bier in restaurants:
- Hoe te beginnen? Kijk op craftbrouwers.nl/vind-een-craft-lid/ om een brouwerij bij jou in de buurt te vinden en vraag naar de mogelijkheden om samen te werken. Wil je een stap verder gaan? Benader een biersommelier via de website van StiBON. Nederland telt bijna 500 afgestudeerde Internationaal Diplom Biersommeliers.
- Leer de verschillende biertypen kennen. De naam van het biertype is als een kompas om te navigeren in de wereld van bier. Dit geeft je richting in het kleur-, geur- en smaakprofiel, wat het combineren met een gerecht weer makkelijker maakt.
- De vier basisingrediënten van bier geven de extra én verschillende smaak dimensies aan bier. De gebruikte mouten, hop, gist en uiteindelijk ook water zorgen voor de smaken in bier. Zo brengen geroosterde mouten smaken als karamel, rozijnen of koffie en chocola. Verschillende hopsoorten kunnen weer fruitige tonen geven. Toegevoegde kruiden in een bier kunnen soms makkelijk samengaan met complexe gerechten.
- De opbouw van bieren aan tafel kent ongeveer dezelfde lijn als in de wijnwereld: van fris licht naar voller, donkerder en complexer.
- Een licht fris en/of zuur bier tussendoor kan heel verfrissend werken en de smaakpapillen resetten. Veel gasten vinden het overigens een fijne bijkomstigheid dat bier vaak lager is in alcoholpercentage.
- De keuze van glaswerk is belangrijk. Een vol 25cl glas kan gasten afschrikken. Verras de gasten met bier in een, niet tot de rand vol geschonken, wijnglas of een TEKU-glas. Merkglazen zijn onderscheidend, maar niet ideaal voor aan tafel. Daarnaast werken brouwerijen soms met 75cl flessen waar je mooi uit kan serveren. Vooral dit formaat flessen doet het goed bij gasten.
- Een voordeel van bier is dat het koolzuur heeft. Let hierbij wel op dat door een glas veel te walsen, de koolzuur minder wordt en het mondgevoel verandert. Doorslikken van bier is belangrijk, omdat het ook om de nasmaak gaat. Daar wordt bepaald of je nog een slok wilt nemen.
- Als laatste tip: mocht je een contract met een brouwerij hebben, kijk naar wat de mogelijkheden zijn om ook andere bieren te schenken van fles. Of nog simpeler, sluit geen contract af om je eigen onafhankelijkheid te behouden.
De favoriete pairing van de middag
Na afloop van de leerzame middag hebben de genodigden hun stem uitgebracht op de meest favoriete pairing van de dag. De volgende pairing werden gemaakt:
- Restaurant Feu uit Utrecht combineerde het gerecht met bloemkool, dulse bbq saus, crème van alg, bosui en zeewier crumble met het Leipe Lychee bier van Oproer Brouwerij.
- Restaurant REM Amsterdam bereidde een brood gnocchi geserveerd met cantharellen, pancetta, inktvis en Belper Knolle. Daarbij in het glas De Vagebond Vienna van bierbrouwerij Maallust.
- Gevolgd door restaurant Château Neercanne. Hun hazenpeper en hert met witlof en vossenbessen ging samen met de Imperial Sour – White Wine Barrel Aged bier van brouwerij vandeStreek & Stone brewing.
- Wispe Brouwerij sloot de lunch af met een kalfssukade gegaard in de quadrupel van eigen makelij. Hier werd ook de quadrupel van Wispe bij geserveerd.
Met 40% van de stemmen was het gerecht van restaurant Château Neercanne en de Imperial Sour favoriet. Gevolgd door restaurant REM Amsterdam op nummer met 32,5% van de stemmen.
CRAFT Culinair is mede mogelijk gemaakt door brouwerij de Kromme Haring, Lighttown Brewers, Brouwerij Kees, Oproer Brouwerij, Miky Road Brewery & Didko, Wispe Brouwerij, Gulpener, bierbrouwerij Maallust, brouwerij De Fontein, Oersoep Brouwerij, brouwerij het 58e Genot, vandeStreek bier & Stone Brewing, Trappistenbrouwerij de Kievit en Jopen Bier.Meer leren over het pairen van bier? Kijk op de StiBON website voor een opleiding bij jou in de buurt of volg de Bier & Spijs opleiding aan de Academie voor Gastronomie.
